30대가 되고 나서 회사 회식이나 가족 모임을 주도할 일이 많아졌다. 예전에는 그냥 블로그에서 대충 검색해서 평점 높은 곳으로 예약하곤 했는데, 실제로 몇 번 호되게 당하고 나니 나름의 기준이 생겼다. 특히 돼지갈비는 호불호가 적어 자주 고르는 메뉴지만, 제대로 된 곳을 찾기가 의외로 까다롭다. 가격은 1인분에 19,000원에서 24,000원 선으로 결코 저렴하지 않은데, 정작 고기 질보다 단맛이 강한 양념 맛으로 때우는 집이 허다하기 때문이다.
얼마 전 직장 동료들과 함께 꽤 이름난 돼지갈비전문점을 찾았다. 기대를 품고 간 그곳에서 우리는 1인분에 22,000원짜리 양념갈비를 주문했다. 깔끔한 인테리어와 정갈한 밑반찬에 처음에는 만족했지만, 고기가 구워지기 시작하면서 의문이 들었다. 양념이 너무 달고 자극적이어서 첫 점은 맛있었지만 세 번째 점부터는 물리기 시작했다. 게다가 화력이 너무 세서 10초에 한 번씩 뒤집지 않으면 고기가 시커멓게 타버렸다. 일반적으로 돼지갈비 1인분을 제대로 구워 먹는 데 대략 8분에서 12분 정도의 정성이 필요한데, 대화는커녕 타지 않게 굽느라 온 신경이 고기판에 집중되었고, 땀을 뻘뻘 흘리며 먹다 보니 내가 돈을 내고 노동을 하는 건지 밥을 먹는 건지 헷갈릴 지경이었다. 결국 6명이서 20만 원이 훌쩍 넘는 돈을 지불하고 나왔지만, 다들 입안이 텁텁해 편의점 아이스 아메리카노를 들이켜야 했다. 기대했던 깔끔하고 풍성한 저녁 식사와는 거리가 먼 현실이었다. 이 가격을 주고 여기서 먹는 게 맞나 하는 의문이 중간에 강하게 들었다.
실제로 회식을 주도하며 여러 번 겪어보니, 진짜 괜찮은 돼지갈비전문점을 고르는 것은 단순히 인터넷 검색만으로는 불가능하다는 것을 깨달았다. 특히 양념갈비를 먹기 전에 생돼지갈비를 메뉴판에서 취급하는지 여부를 먼저 확인하는 것이 좋다. 양념은 고기의 신선도나 냄새를 감추기 쉽지만, 생갈비는 고기 자체의 질이 떨어지면 아예 메뉴로 내놓을 수 없기 때문이다. 하지만 그렇다고 무조건 생갈비만 고집하는 것이 정답은 아니다. 생돼지갈비는 지방과 살코기의 비율이 날마다 달라져 어떤 날은 퍽퍽하고, 어떤 날은 기름기만 가득해 복불복이 심하다. 반면 양념갈비는 고기 질이 조금 떨어지더라도 특유의 감칠맛으로 일정 수준의 맛을 보장한다는 장점이 있다. 결국 두 옵션 사이에는 뚜렷한 타협점이 필요하다.
실패 확률을 줄이기 위해 내가 나름대로 세운 3단계 판별법이 있다. 첫째, 숯의 종류를 확인하는 것이다. 성형탄(열탄)을 쓰는 곳은 피하고 참숯을 사용하는지 봐야 한다. 열탄 특유의 가스 냄새가 고기에 배면 갈비 고유의 풍미가 완전히 망가진다. 둘째, 불판의 교체 주기다. 양념 때문에 판이 자주 타는데, 직원이 부르지 않아도 알아서 판을 갈아주는 시스템이 갖춰진 곳이어야 여유롭게 식사를 할 수 있다. 셋째, 첫 고기는 소스 없이 그냥 먹어보는 것이다. 단맛이 혀를 찌른다면 그 집은 고기 질을 가리기 위해 설탕이나 물엿을 들이부었을 가능성이 크다. 물론 이 방법이 100% 통하는 것은 아니다. 비가 오거나 습도가 높은 날에는 참숯의 화력이 일정하지 않아 고기가 질겨지는 등 예상치 못한 변수가 늘 존재하기 마련이다. 솔직히 나조차도 날씨나 컨디션에 따라 프랜차이즈의 자극적인 맛이 당길 때가 있어서, 내가 내린 선택이 항상 옳았는지는 잘 모르겠다.
이 조언은 모임의 예산이 한정되어 있으면서도 실패 없이 무난하고 만족스러운 고기 식사를 원하는 30대 직장인들에게 유용할 것이다. 고기 굽는 피로감보다 편안한 대화를 중요하게 생각하는 소규모 모임에도 적합하다. 반대로 아주 조용하고 격식 있는 비즈니스 미팅을 원하거나, 1인분에 4~5만 원을 훌쩍 넘는 고급 한우 수준의 마블링과 부드러움을 기대하는 사람이라면 이 기준을 따르지 않는 것이 좋다. 다음 단계로 가장 추천하는 것은 인터넷 맛집 광고를 검색하기보다, 가고자 하는 지역의 오래된 골목을 직접 걸어보며 최소 5년 이상 한자리에서 버텨온 투박한 가게를 찾아보는 것이다. 화려한 마케팅보다 동네 주민들의 꾸준한 방문이 검증된 곳이 최소한 기본은 하기 때문이다. 다만 그런 곳이라 하더라도 주방장의 컨디션이나 그날 들어온 원육 상태에 따라 맛이 매번 다를 수 있다는 한계는 늘 염두에 두어야 한다.